香猪肉水晶香肠

香猪肉水晶香肠
  原料香猪背部硬脂肪9 千克、香猪精肉1 千克、白砂糖800 克、盐300 克、白胡椒粉8 克、味精30 克、维生素c10 克、葡萄糖100 克、亚硝酸钠1 克.60度大曲酒5O 克。
  制做将原料肉分别切成颗粒在0.5-0.8 厘米的丁状,肥膘用5O %的白糖和盐预先进行腌制发酵处理,让糖和盐充分渗透,使其入味,约24 小时。搅拌时加入瘦肉粒和另外50%的辅料,充分搅拌均匀。灌肠时用机器和漏斗进行灌制肠衣选用天然猪干套肠衣或胶原蛋白肠衣,直径22 - 24 厘米。肠体松紧一致,不能太紧,以防肠衣破裂,排出空气,扎绳,每段12-15 厘米长。用4O ℃ 左右的温水洗净肠体外表的油污等挂在竹竿上,放在日光下晒1-2 天,或在通风干燥的晒架上风干,阴天时,应转入烘房内用45 - 48 ℃ 温度进行烘干,干燥时间一般在12-16 小时之间,再放在通风干燥处,吹7 天左右,进行真空包装。
  4 .香猪肉玛瑙香肠
  原料香猪瘦肉4 千克、硬脂肪2 千克、猪肝1 千克、猪心1 千克、猪肚1 千克、猪脾脏l 千克、白砂糖400克、盐350 克、胡椒粉15 克、鲜姜汁80 克、味精5O 克、大豆分离蛋白粉5O 克、卡拉胶5O 克、五香粉5 克。
  制做将鲜猪肉切丁状,心、肝、肚、脾清洗干净,去除杂质,沥干水分用5O %的辅料,腌制2-4 小时,也切丁。把香猪肉和内脏,连同另一半辅料一块加入搅拌均匀,并静置30 分钟后准备灌肠。选用天然猪肠衣,口径28-32 毫米,套在出料口待口充填肠内,肠体松紧一致,排尽空气,扎绳时长短整齐,用4O ℃ 温水清洗外表,去除表面油污,挂在日光下晒1-2 天。置烘干室内18-24 小时,室内温度控制在50- 55 ℃ ,中间在转动挂竿,让肠体受热一致。冷却后进行真空包装,发现有漏气,需重新进行包装。特色本产品切断面呈大理石花纹形,像玛瑙,色如五彩云霞。
  5 .香猪火腿
  原料香猪前后腿肉10千克、盐850 克、亚硝酸钠2 . 5 克、葡萄糖粉200克。制做将香猪去除杂质,清洗干净。盐同花椒用文火炒到有香味时冷却后,均匀撒在表皮或肉面,反复擦,直到出汗(即盐卤)为止,平放在盆或缸中,每天翻动一次。经过15-18 天,出缸后清洗浸泡2-4 小时,表皮用竹刷清洗污物,皮白为准,用麻绳扎紧猪爪挂吹。风晒2-3 天,外表干燥时转入阴凉处发酵而成。
  6 .香肚加工
  原料原料肚10千克,需香猪肉10千克(其中瘦肉占70% ,膘肥肉占30% )、糖500 克、盐500 克、亚硝酸钠5 克、五香粉5 克。
  制做将新鲜香猪膀胧的表面筋络、脂肪等清除,内外均匀地撒上食盐,放入缸中腌渍,10天后撒第二次食盐,再放入缸中,腌制3 个月后,从盐卤中取出,再撒上少量的食盐,经搓揉入蒲包中贮存备用。将香猪瘦肉切成细长条,肥膘切成小块,然后将其他配料加人肉中调和均匀,存放20分钟后,随即装馅。将肉馅放入肚内,并将其揉实,用麻绳扎口,一根绳拴两个香肚。然后挂在太阳下通风处晾晒2-3 天即可。
  保存晒干后,用剪刀将香肚扎口的长头绳剪掉,每10只香肚串挂在一起,放在通风干燥的室内,香肚之间不要太密。
  贮藏将晾挂好的香肚表面的霉菌刷掉,每4 只扣在一起,然后以100 只香肚加上2 千克香油以拌匀,再堆叠在缸中,可贮藏半年以上。 

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